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“把滇菜推向世界是我们的责任” ——2020年“滇菜烹饪大师/名师”培训考核活动侧记

弘兴快讯网2024-03-28 21:57:44【时尚】2人已围观

简介一道道极具创意的滇菜。  “咦,这个菜做得很有想法,这样的搭配和构思就是我们希望看到的!”6月22日、23日,2020年“滇菜烹饪大师/名师”培训考核在昆明举行。活动中,学员们用一道道极具创意的滇菜给 我成了家族老祖

一道道极具创意的把滇滇菜。

  “咦,菜推侧记这个菜做得很有想法,向世我成了家族老祖这样的界们搭配和构思就是我们希望看到的!”6月22日、责滇菜大师23日,任年2020年“滇菜烹饪大师/名师”培训考核在昆明举行。烹饪培训活动中,名师学员们用一道道极具创意的考核滇菜给评委们带来了耳目一新的感觉。

  活动由云南省餐饮与美食行业协会支持,活动云南金质饭店与餐饮职业培训站主办。把滇旨在培养一批与绿色餐饮、菜推侧记诚信餐饮、向世文化餐饮发展理念相匹配的界们高素质滇菜厨政人员,同时助力“云品”出滇,责滇菜大师我成了家族老祖为滇菜国际化赋能。

评委点评。

  43位来自昆明地区和28位来自省内其他州市的厨政精英参加了本次考核。在通过理论知识培训及考核后,他们精心准备菜品,在“实战”环节展现了“真本事”。

  “云南有很多非常好的食材,如野生菌、乳饼等,如何用好它们并在高端宴席上进行展示,是每个厨政人员的必修课。”昆明国际会展中心有限公司会议餐饮公司厨师长杨升,一直在研究滇菜的各种新做法,此次考核中他的菜品是“五彩舂鲫鱼”和“玫瑰乳扇拼风干里脊”,其中的滇味很特别,获得了评委们的一致肯定。

一道道极具创意的滇菜。

  杨升说,做精和做细非常关键。他在鼎泰丰深受“恪守诚信、追求卓业、精益求精”的企业文化熏陶,眼界变得更加开阔,厨艺也更加精进。“只有想不到,没有做不到。我们应该把国际化的理念融入滇菜制作中,将滇菜推向世界是我们这代餐饮人的理想、责任和奋斗目标。”他说。

  本次考核的评委有来自云南省餐饮与美食行业协会的相关负责人,也有来自高校、企业和消费者群体的代表,他们从学员的专业程度和菜品的口味选择、营养搭配、配盘方式、文化内涵、成本管控、市场接受度以及制作者的表达能力等方面进行综合评价。每当评委对学员制作的菜品进行点评时,大家都会围拢过来一起聆听,不放过任何一个“长知识”的机会。

一道道极具创意的滇菜。

  “用鱼皮像这样做菜,很有创意!”云南厨丝食品科技有限公司研发总监李榄欣的家里三代都是厨师,他制作的 “甜藠头鱼皮卷”和“糖醋果香影戏鱼片”被评委点评后引起了大家的围观。

  “罗非鱼肉质鲜嫩,还没有小刺,我对比众多鱼类以后最终选择以罗非鱼为主料。” 李榄欣认为,要做一个好厨师,不仅要有一身好厨艺,还应该对食材有深入的了解。他分析,鱼皮富含胶原蛋白,经处理后能有发脆的口感。而把鱼肉切片和风干后,通过低油温油炸可使其保持透明的状态。要做出这道菜,制作者对原料特点和制作技艺的掌握缺一不可。

一道道极具创意的滇菜。

  “每种食材在制作过程中会遇到不同的问题,一定要具体问题具体分析。”他说,鲫鱼汤鲜美,但小刺太多的鲫鱼食用体验不佳;黄花鱼腥味很淡,不适合红烧等“重口味”做法,清蒸就是个不错的选择。“食材的特性不同和出菜需求不同,所以对同一种食材会有不同的做法,而想要找到最合适的加工方式,这就要求厨师加强学习,不断提升自己的厨艺并持续增加自己在美学、营养学甚至营销学等方面的知识储备。”

  考核只有两天时间,但大家因本次活动而结缘并由此产生的互相学习、交流讨论一直在持续。

作品展示。

  【声音】

  省餐美协副会长、名厨专业委员会监事长赵顺顶——

  没有文化的菜品是没有生命的。通过“滇菜烹饪大师/名师”的实操考评进行人才遴选,可以推动滇菜的传承与创新。

  评委们的评判和打分非常注重文化要素,以“用云南食材突出云南元素”为切入点,考察中青年厨师是否对云南的烹饪历史、区域文化、少数民族文化和民风民俗有系统的了解,并将这些文化元素真正融入菜品中。

  滇菜的提升和创新离不开扎实的理论基础,持续加强学习烹饪技巧及烹饪美学知识,是支撑中青年厨师长远发展的重要基石。

  我们希望学员能够运用和展现云南元素,并在此基础上融合其他菜系的烹调方法,较好地把握滇菜传承与创新之间的衔接关系,将高原食材优势转化为产品优势,把滇菜做大做强。

  省餐美协副会长、昆明福照楼餐饮有限公司董事长余浩然——

  好的厨师不仅需要过硬的烹饪技术,还需要对食材本身有深刻的认知,清楚自己通过该种食材想要传达的理念。

  对食材价值的错误认识可能会造成烹饪方式不当、搭配不合理等问题,进而影响整道菜品最终的呈现。

  此外,经营者对于本地文化的认知和对餐厅的定位,在很大程度上影响该餐厅的出菜结果。如果经营者自身对滇菜不了解,没有相当的眼界和知识面,缺乏对厨师的理念引导,餐厅自然不可能打造出好的菜品。

  对于珍贵的食材,其价值的体现在“质”而不在“量”,经营者和厨师应该对食材有一份尊重和敬畏心。云南的食材优势较为明显,在创新之前,还是要回归“老菜”,可以做一些“减法”,走精致路线,做出更单纯更本味的滇菜。

  云南网记者 李恒强 实习生 杨翕 摄影报道

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